ZirbenspeckDas Rezept, nach dem der Innerkremser Zirbenspeck hergestellt wird, ist ein gutgehütetes Geheimnis der Familie Moritz. Jedenfalls aber können wir Ihnen verraten, wie Zirbenspeck eigentlich „gezaubert“ wird.

Die aufwändigste Tätigkeit, die wohl am längsten dauert, ist die Suche nach dem geeigneten Fleisch, der natürlich der wichtigste Bestandteil des Innerkremser Zirbenspeck ist. In der angeschlossenen Landwirtschaft werden eigene Schweine gefüttert und verwertet, da aber wir selbst nicht genügend Platz für genügend glückliche Schweine haben, müssen die Bauern aus der Umgebung mithelfen, um genügend Fleisch zur Verfügung zu haben.Specktrocknen in der Zirbe

Die Schweineschlögel werden in reiner Handarbeit zerlegt, von den Knochen befreit, dann beginnt der Prozess des Einsurens. Einsuren könnte man, den Kärntner Begriffen nicht mächtig, mit beizen vergleichen. Dabei werden Gewürze, Knoblauch und Zirbennadeln zuerst vermengt – dies ergibt eine stark riechende Beize. Mit der Beize reiben wir die Schlögel mit Liebe und sorgfältig ein. Dies wird mehrmals in der Surzeit, die ca. 2 – 3 Wochen dauert, gemacht.

Hat das Fleisch die Gewürze absorbiert, kommt es in die Räucherkammer, wo sie „geselcht“ wird. Dies geschieht über direktem Feuer. Die Kunst dabei ist es, die richtige Hitze zu finden, ansonsten verbrennt der Speck und wird innen grau. Selchen dauert ebenfalls 2 – 3 Wochen.???????????????????????????????

Ist der Speck fertig, verlässt er die Selch und muss trocknen. Damit Zirbenspeck seinen vollen Geschmack entfalten kann, ist es wichtig, dass er in zügigen Verhältnissen trocknet, mit niedriger Luftfeuchtigkeit und optimalerweise Bergluft, wie man sie in Innerkrems vorfindet.