Die Geheimnis der Zirbe

Specktrocknen in der Zirbe

Zirbenholz ist das leichteste Holz aller heimischen Nadelholzarten. Es hat einen regelmäßigen Jahrringaufbau und lässt sich leicht bearbeiten. Auch die zahlreichen dunklen Äste bereiten bei der Verarbeitung keine Probleme. Sie sind fest verwachsen und bewirken die charakteristische lebhafte Maserung des Zirbenholzes.
Das für den Gebrauch des Holzes wichtige Schwindmaß ist bei der Zirbe das geringste aller Nadelbäume. Dadurch ist es für wechselfeuchte Bereiche besonders gut einsetzbar.

Aufgrund des im Zirbenholz enthaltenen Pinosylvins haben Pilze und Bakterien kaum eine Chance das Holz anzugreifen.
Für den Menschen besonders angenehm, bei Insekten aber nicht beliebt, ist der Duft des Zirbenholzes. Er bleibt jahrelang erhalten und hat eine positive Wirkung auf das Wohlbefinden der Hausbewohner.

???????????????????????????????

 

 

Untersuchung der möglichen antibakteriellen Wirkung von Zirbenholz.
durchgeführt am Institut für Genetik und allgemeine Biologie der Universität Salzburg:

Es wurden fünf Holzarten (Ahorn, Buche, Fichte, Pappel, Zirbe) auf mögliche antibakterielle Wirkung getestet. Dazu wurde eine Abklatsch-Methode entwickelt, bei der definierte Mengen eines Test-Bakterienstammes (Escherichia coli K12) auf desinfizierte Holz-Schnittflächen aufgebracht wurden. Diese wurden in feuchter bzw. trockener Umgebung für unterschiedliche Zeiten dort belassen und dann auf Agarplatten abgeklatscht.
Die erhaltenen koloniebildenden Einheiten sind als Maß für die unterschiedliche bakteriostatische bzw. bakteriozide Wirkung der Hölzer zu werten.

 

Uraltes Rezept …

Das Rezept, nach dem der Innerkremser Zirbenspeck hergestellt wird, ist ein gutgehütetes Geheimnis der Familie Moritz. Jedenfalls aber können wir Ihnen verraten, wie Zirbenspeck eigentlich „gezaubert“ wird.

Die aufwändigste Tätigkeit, die wohl am längsten dauert, ist die Suche nach dem geeigneten Fleisch, der natürlich der wichtigste Bestandteil des Innerkremser Zirbenspeck ist. In der angeschlossenen Landwirtschaft werden eigene Schweine gefüttert und verwertet, da aber wir selbst nicht genügend Platz für genügend glückliche Schweine haben, müssen die Bauern aus der Umgebung mithelfen, um genügend Fleisch zur Verfügung zu haben.

Die Schweineschlögel werden in reiner Handarbeit zerlegt, von den Knochen befreit, dann beginnt der Prozess des Einsurens. Einsuren könnte man, den Kärntner Begriffen nicht mächtig, mit beizen vergleichen. Dabei werden Gewürze, Knoblauch und Zirbennadeln zuerst vermengt – dies ergibt eine stark riechende Beize. Mit der Beize reiben wir die Schlögel mit Liebe und sorgfältig ein. Dies wird mehrmals in der Surzeit, die ca. 2 – 3 Wochen dauert, gemacht.

Hat das Fleisch die Gewürze absorbiert, kommt es in die Räucherkammer, wo sie „geselcht“ wird. Dies geschieht über direktem Feuer. Die Kunst dabei ist es, die richtige Hitze zu finden, ansonsten verbrennt der Speck und wird innen grau. Selchen dauert ebenfalls 2 – 3 Wochen.???????????????????????????????

Ist der Speck fertig, verlässt er die Selch und muss trocknen. Damit Zirbenspeck seinen vollen Geschmack entfalten kann, ist es wichtig, dass er in zügigen Verhältnissen trocknet, mit niedriger Luftfeuchtigkeit und optimalerweise Bergluft, wie man sie in Innerkrems vorfindet.

 

 

 

 

Zirbenschnaps … für Genießer

 

Innerkremser Zirbenschnaps ist eine seltene Besonderheit. Beim Klassiker handelt es sich um einen Likör, der Ende Juni angesetzt wird und das ganze Jahr über genossen werden kann. Bei dem süßlich-holzigen Geschmack kommt sogar so mancher Schnapsverweigerer ins Schwärmen.

Die Tschurtschen, also die Zirbenzapfen, die noch voll im Saft stehen, in der letzten Woche im Juni gesammelt. Die Ernte ist in Innerkrems ein fixer Bestandteil des Jahresablaufs. Die Kunst dabei ist es, das rot-schwarz-blau-graue Gold zu brocken, ohne dabei die Äste des Baums zu verletzen.

???????????????????????????????

Zur Herstellung werden die Tschurtschen in Vierteln geschnitten und ungefähr fünf bis sechs Wochen in Kornbrand eingelegt, da dieser im Gegensatz zu Obstbrand einen geringeren Eigengeschmack aufweist, dadurch erhält man reinen unverwechselbaren Zirbengeschmack.

Schließlich wird Zucker, Kandis oder Honig hinzugefügt, um den herben Geschmack abzumildern. Damit sich der Zucker nicht absetzt, muss öfter umgerührt werden. Ist der Zirbenschnaps fertig, muss er natürlich ausgiebig verkostet werden. Nunja – und das kann man im Gasthof Raufner sowieso … immer …